Lorsque Sarah Monson a été licenciée de son travail de cuisinière au début de la pandémie de COVID-19, elle est rentrée chez elle et a continué à cuisiner. Elle et à peu près tout le monde qu’elle connaît ne savaient pas quoi faire d’autre - l’industrie de la restauration de Seattle est très soudée et ses colocataires travaillaient dans les cuisines de Westward, Salare et Ray’s Cafe. Avec six ans d’expérience dans la région, Monson elle-même venait de commencer un nouvel emploi à la boucherie / restaurant Maple Leaf The Shambles lorsque la fermeture des restaurants mandatée par le gouvernement a été annoncée le 16 mars 2020. Personne ne l’a vu venir; l'endroit était bien approvisionné, c'est ainsi que Monson s'est retrouvé soudainement au chômage avec 10 livres d'épaule de porc.
Le porc et la bière bon marché sont deux des plats préférés de Monson. De retour à la maison, elle a décidé de cuisiner le premier dans le second avec des citrons verts, des oignons, beaucoup d'ail et des épices fortes en quantité abondante. La préparation implique une cuisson à haute température qui pourrait semer la peur dans le cœur des cuisiniers non professionnels, grésillant comme un fou et sentant comme un rêve riche et limey brillant; puis la viande braise pendant des heures, le parfum de mieux en mieux. On imagine Monson et ses trois colocataires - ne sachant pas encore qu'on les appelait désormais une «capsule de quarantaine» - buvant beaucoup de Rainier avec incrédulité, puis descendant finalement pour leur repas de famille. Le lendemain, se sentant resté, au moins il y avait des restes.
Monson a écrit sa méthode au porc braisé à Rainier dans le petit cahier qu'elle portait toujours au travail, une pratique qu'elle dit à peu près tous les cuisiniers qu'elle connaît. Le maintenir pendant ses temps d'arrêt semblait important; elle a continué à noter des recettes pendant qu'elle et ses colocataires continuaient à se faire de la nourriture. «Nous cuisinions beaucoup», dit-elle, «à peu près juste pour passer le temps et nous faire oublier à quel point tout dans le monde était incertain et horrible.»
Hannah Nelson, l'artiste qui a créé la couverture de «The Cook Book : Vol. 2 », travaille à la distillerie Westland. (Gracieuseté de Sarah Monson)
Alors que son Moleskine devenait une sorte de journal COVID-Times pour elle, Monson se souvient: «Il m'est venu en quelque sorte de voir si d'autres cuisiniers… cuisinaient encore à la maison, et quels types de choses ils concoctaient pendant la quarantaine pendant que nous étions tout est coincé. Elle réfléchit à l'isolement de la situation, particulièrement étrange pour ceux qui ont l'habitude de travailler au corps à corps, dans la précipitation et la chaleur. C'était plus qu'étrange, dit-elle, "d'avoir tous vos amis - qui se sentent vraiment comme votre famille - perdent leur emploi en même temps et ont l'impression que nous traversons cela ensemble, mais nous ne sommes pas ensemble." Elle a décidé de contacter des amis de l'industrie avec l'idée de créer une brochure de recettes de style zine comme «un moyen de rassembler la communauté et de donner l'impression que nous cuisinons ensemble - même si nous ne cuisinons pas ensemble. à l'époque."
La réponse est venue rapidement et en grand nombre au fur et à mesure que le mot se propageait, avec des recettes manuscrites arrivant dans la boîte de réception de Monson par des héros plus en coulisses des cuisines de Seattle comme elle, des barmans, des directeurs généraux et d'un nom ou deux que tout le monde connaît. «Le livre de cuisine : le guide de la cuisine de quarantaine de l’industrie de la restauration de Seattle» a été élaboré si rapidement, à la manière du bricolage, que certains plats ne portaient même pas les noms des créateurs.
Il s'est vendu rapidement aussi, alors Monson a décidé de mettre sur pied «The Cook Book : Vol. 2. " Quelques faits saillants de ses pages: un tartare de thon du chef Liz Kenyon, pour qui Monson cuisine maintenant dans la cuisine du célèbre Rupee Bar de Ballard; La salade de pommes de terre de Kayla von Michalofski de son pop-up Sandwich Sandwich (elle est également sous-chef chez Salare et la colocataire de Monson); maritozzi à deux par Ben Campbell de Ben’s Bread; un soufflé d'un endroit appelé Canlis; conchinitos à la lime et aux noisettes du pop-up Pancita; et «beaucoup d'autres amusants», pop-up, comme Boot Scootin Bread, Mixtape Pasta, Guerrilla Pizza Kitchen et Fancy Screams. (Monson qualifie la renaissance pop-up de Seattle de point lumineux dans une année sombre, notant: «Avec autant de cuisiniers en ligne sans travail, c'était inspirant de voir mes pairs continuer à se bousculer, à cuisiner et à faire leur truc.»)
Monson fait un don à Covid19 Mutual Aid - Seattle, un collectif de bénévoles de base gérant le Fonds de survie COVID-19 pour le peuple GoFundMe, pour chaque exemplaire de «The Cook Book : Vol. 2 vendus. Des exemplaires peuvent être commandés via Instagram de Monson, et le 25 mai, de 14 h à 19 h, elle, von Michalofski et d'autres contributeurs organisent une fête éphémère au Rupee Bar avec de la nourriture du livre à vendre. Le plat de Monson sera ses ailes de poulet au caramel épicé - si vous souhaitez essayer son porc braisé Rainier, vous pouvez le préparer vous-même. (Attention : même à la moitié de sa quantité initiale, la casserole pleine de bières chaudes de bière / porc est lourde, alors faites attention de la mettre dans et hors du four. Les cuisiniers à la chaîne sont forts ! )
Épaule de porc braisée de Sarah Monson aux limes Rainier et grilléVoici la recette de Sarah Monson pour l’épaule de porc aux limes carbonisées braisées à la bière Rainier, photographiée en cours de préparation par Bethany Jean Clement dans sa cuisine résolument non professionnelle. (Bethany Jean Clement / The Seattle Times)
(Note de l'éditeur : Sarah Monson, cuisinière à la chaîne de Seattle, a inclus cette recette dans sa propre écriture tout en majuscules dans le premier volume de «The Cook Book : Seattle Restaurant Industry's Guide to Quarantine Cooking». Nous l'avons réduite de moitié - l'original en demandait 10 livres d'épaule de porc, "RENDEMENT : BEAUCOUP" - et ajouté quelques notes pour le cuisinier moins professionnel.)
J'ai un amour sans équivoque pour deux choses: le porc + la bière bon marché. C'est le meilleur des deux mondes.
Rendement: Beaucoup pour 6-8 personnes
Les biens:
- 5 livres d'épaule de porc
- 3 limes, coupées en deux
- 1 oignon jaune, pelé et coupé en deux
- 2 bulbes d'ail, les couches extérieures de papier jetées, les dessus coupés de ¼ de pouce
- 1 cuillère à soupe de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
- 2 cuillères à café de piment de la Jamaïque entier
- 1 bouquet de thym frais
- Rainiers à couvrir (5-6 canettes, et plus pour boire)
- Sel casher et poivre noir
- Huile de canola, de pépins de raisin ou autre huile à feu vif
- Étamine et ficelle de coton pour faire un sachet d'épices
Let's boogie :
- Préchauffez votre four à 350 degrés
- Pendant que vous réchauffez, assaisonnez votre porc de manière agressive avec du sel et du poivre
- Une fois que votre casserole est chaude, saisissez votre épaule de porc de tous les côtés. Obtenez-le tout doré délicieux et retirez-le du pot
- Baissez le feu à moyen-vif et placez les oignons, les citrons verts et les bulbes d'ail côté coupé vers le bas dans toute la graisse et les bienfaits du porc. Prenez votre temps avec ça, vous cherchez du char
- Lorsque les oignons, les citrons verts et l'ail ont pris suffisamment de couleur, remettez le porc dans la casserole et couvrez de Rainier
- Faites un sachet pour vos herbes et épices, jetez-le dans le pot et couvrez avec un couvercle
- Transférez la casserole dans votre four préchauffé et laissez-la pendre environ 4 heures. Il est prêt lorsque vous pouvez le déchiqueter facilement avec une fourchette
Suggestion de présentation : Cela en fait un sandwich au porc effiloché ou des tacos.
Bethany Jean Clément
com sur Twitter @BJeanClement.
