Une expérience culinaire appréciée par des générations d’Américains affamés risque d’être gâchée par la pandémie de coronavirus.

Les buffets – des petits déjeuners d’hôtel les plus modestes aux plus grands banquets de casino – ont du mal à rester à flot alors que de nouvelles restrictions sanitaires entrent en place et que les convives méfiants évitent la tradition des repas en libre-service.

Alors que de nombreux buffets font faillite à travers les États-Unis, d’autres innovent et essaient désespérément de maintenir le modèle commercial pertinent et appétissant.

Quel est le problème ?

Susan Yin, propriétaire de Jack’s Fresh au centre-ville de Washington DC

Jack’s Fresh, qui se spécialise dans la cuisine asiatique et les sandwichs américains, gagne actuellement environ 500 $ (398 £) par jour, contre une moyenne de 3500 $ avant la pandémie, dit-elle.

« Personne ne travaille dans ce domaine », déclare Mme Yin, faisant référence aux navetteurs qui travaillent pour la plupart à domicile depuis mars. « C’est toujours très calme. »

Bacon et brocoli – pourquoi pas ?

En mars, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, qui réglemente la salubrité des aliments pour le gouvernement fédéral, a recommandé « de mettre fin aux buffets et bars à salade en libre-service » jusqu’à ce que la pandémie se calme.

Les responsables ont déclaré que cela était dû aux ustensiles de service communaux qui sont fréquemment touchés par plusieurs clients qui peuvent être contagieux, ainsi qu’à la foule qui peut se former autour de certains articles.

Les autorités sanitaires américaines déconseillent de manger dans des buffets en libre-service

Les directives de la FDA notent que Covid-19 n’est pas censé être transféré par la nourriture elle-même, mais plutôt par les gouttelettes respiratoires de personnes en contact étroit.

En plus des directives fédérales, 38 États ont également publié des règles restreignant le service de buffet, selon le Wall Street Journal.

Qui a été touché ?

Les ventes de buffets américains ont fait environ 5 milliards de dollars en 2019, selon The NPD Group, une société d’études de marché, ne représentant qu’environ 1% du total des activités de restauration.

Mais des bars à salade aux smorgasbords, les buffets ont de nombreux adeptes fidèles, dont beaucoup sont âgés et donc plus vulnérables au virus.

Les propriétaires de Souplantation et Sweet Tomatoes – spécialisés dans les aliments sains – ont annoncé en mai qu’ils déclaraient faillite et fermaient définitivement 97 restaurants, laissant 4 400 employés sans travail.

Sweet Tomato, une chaîne spécialisée dans les aliments sains, a fermé ses portes en mai

Selon The NPD Group, les restaurants buffet ont gagné environ 106 millions de dollars en mai 2020, soit environ un tiers du total par rapport au même mois en 2019.

Comment les buffets s’adaptent-ils ?

Les buffets à travers les États-Unis se sont arrêtés de manière stridente, la plupart d’entre eux choisissant d’interdire aux clients de se servir eux-mêmes.

Chez Jack’s Fresh, où les clients paient le poids de leurs aliments avant de les ranger, les cuillères sont cuites dans des boîtes en papier pour les clients. Cette méthode, qui a été adoptée par d’autres chaînes de restaurants-buffets, a été qualifiée de « style cafétéria » et non de véritable buffet par les critiques.

Mme Yin dit que malgré les nouvelles précautions, la plupart des clients – qui sont tenus de porter des masques – achètent maintenant des sandwichs sur commande, qui étaient moins courants que les ventes de buffets avant que le virus ne frappe.

Malgré le démarrage des commandes en ligne et de nouvelles précautions d’hygiène, Mme Yin affirme qu’il n’y a « toujours pas d’affaires car personne ne vient travailler en ville ».

Les hôtels ont pour la plupart cessé de servir des buffets

La plupart des chaînes hôtelières mondiales ont complètement arrêté les buffets de petit-déjeuner, proposant plutôt des aliments emballés dans les stations de buffet ou poussant les clients vers le service d’étage collecté dans un lieu de dépose dans le bâtiment.

Las Vegas, où le buffet américain moderne a commencé il y a près de 80 ans, a pris diverses mesures pour continuer à mettre des bavoirs autour du cou.

Le buffet du Wynn Casino, qui comptait auparavant 15 stations de cuisine en direct, a été le premier sur le Strip à rouvrir avec des serveurs apportant de la nourriture à la table pour les clients, tout comme dans un restaurant normal.

Le buffet de bacchanale du Caesar’s Palace – qui sert plus de 3000 personnes par jour – subit une rénovation de 2,4 millions de dollars pour faire plus de place à la distanciation sociale. D’autres casinos à travers le pays ont définitivement fermé leurs buffets, ouvrant des restaurants à service complet à leur place.

Quelle est l’histoire du buffet ?

L’entrepreneur canadien Herb McDonald est reconnu pour avoir lancé le premier buffet à volonté de 24 heures, appelé Buckaroo Buffet, dans les années 1940 à Las Vegas.

Un dépliant annonçant le restaurant se vante que pour seulement un dollar, un client peut manger « toutes les variétés possibles de plats chauds et froids pour apaiser le coyote hurlant dans vos entrailles ».

Le modèle de McDonald a été rapidement reproduit de haut en bas sur Sunset Strip alors que chaque hôtel et casino s’efforçait d’offrir un buffet aux touristes.

L’attrait de la nourriture à volonté, sans serveur pour juger de vos accords ou de la quantité de nourriture [of] la gourmandise publique à un prix abordable « .

Mais malgré les nouvelles précautions, la plupart des analystes s’accordent à dire qu’il faudra encore beaucoup de temps avant que les Américains puissent revenir au buffet pendant quelques secondes (voire des tiers … qui regarde ?).