Si vous vous êtes déjà demandé ce qu’il advient d’un camion de restauration lors d’une pandémie mondiale, passez par Chop Kitchens à White Center.

Avant le COVID-19, le commissaire commercial était un navire-mère animé pour neuf camions de nourriture. Les vendeurs préparaient leurs repas dans la grande cuisine commerciale, se précipitaient dans des endroits bondés comme South Lake Union ou un marché de producteurs ou un festival et revenaient quelques heures plus tard – souvent au moment où d’autres partaient pour des quarts de travail du soir. « C’était juste sans escale », se souvient Avery Hardin, qui a lancé son camion Layers Sandwich Co. avec sa femme Ashley à Chop Kitchens l’automne dernier.

La pandémie de coronavirus a mis à l'écart de nombreux camions de restauration de la région de Seattle. Voici comment les survivants ont réussi

Tout cela a changé lorsque le COVID-19 est arrivé en ville ce printemps. Les parcs de bureaux sont devenus des villes fantômes. Les festivals ont été annulés et les convives se sont accroupis à la maison. La bulle du food truck s’est effondrée comme un soufflé mal géré.

C’était une « dévastation », se souvient le locataire de Chop Kitchens, John Starks, dont le camion Super Dawgs de Lil J, aux couleurs vives, dépendait fortement de South Lake Union et de Microsoft à Redmond, et n’a travaillé que sporadiquement depuis.

Aujourd’hui, seuls quatre des 10 locataires actuels de Chop Kitchens sortent régulièrement leurs camions, affirment les propriétaires Vatsana Nouanthongme, 53 ans, et Montanee Suthanasereporn, 44 ans, deux anciens vendeurs de camions qui ont ouvert le magasin en 2017 dans un ancien Dairy Queen. La plupart des autres gros camions, dont chacun peut représenter des investissements de 75 000 $ ou plus, se trouvent maintenant dans le grand terrain clôturé du commissaire en attendant des temps meilleurs.

Chop Kitchens est probablement un microcosme de la plus grande entreprise de food truck.

Dans le comté de King, le décompte officiel des « camions de nourriture autorisés pour la santé », qui comprend à la fois des camions et des remorques, est passé de 460 en janvier 2020 à 327 en septembre, selon la Washington State Food Truck Association.

On ne sait pas dans quelle mesure ce déclin est lié à la pandémie – mais on ne sait pas non plus combien de ces 327 fonctionnent réellement. De manière anecdotique, disent les vendeurs, de nombreux camions sont soit temporairement stationnés, soit ne travaillent que quelques jours par mois.

Pourtant, si l’activité de food truck est en panne, elle n’en est pas pour autant. Chez Chop Kitchens, plusieurs fournisseurs inactifs, y compris Starks, s’attendent à reprendre leurs activités à plein temps. Le mois prochain, un tout nouveau food truck est lancé.

La pandémie COVID-19 a fait tourner au ralenti de nombreux camions de nourriture, mais certains des camions de Chop Kitchens restent à flot, soutenus par des manœuvres créatives et des affaires sporadiques. (Ellen M. Banner / The Seattle Times)

Plus important encore, les quatre camions encore actifs ont conservé ce statut en se réinventant pour un environnement commercial très différent. Ces adaptations – qui incluent de nouveaux produits, emplacements et marketing – offrent un aperçu de ce à quoi l’avenir pourrait ressembler pour un secteur qui est devenu un élément essentiel de la scène alimentaire de la région de Seattle.

Soyez un « premier venu »

Pour Avery et Ashley Hardin, deux vétérans de la restauration traditionnelle, survivre à la pandémie a été en partie d’être ce que les consultants en affaires appellent un « premier venu ».

Lancé à l’automne 2019 avec un investissement de 75000 $, leur gros camion Layers Sandwich était devenu populaire dans les brasseries de la région pour sa cuisine artisanale haut de gamme. Lorsque ces établissements ont fermé leurs portes, Avery, 34 ans, et Ashley, 37 ans, toujours en mode démarrage, se sont tournés vers la prise de commandes en ligne et ont rapidement préparé jusqu’à 40 repas par nuit chez Chop Kitchens, et les ont livrés au domicile des clients dans leur Prius.

Mais après quelques semaines épuisantes, les Hardin ont réalisé qu’ils avaient besoin d’un pivot plus durable. Ainsi, en mai, alors que de plus en plus de brasseries commençaient à rouvrir pour des plats à emporter, les Hardin ont parié que les habitants de Seattle prêts à quitter la maison pour une bière artisanale à 6 $ pourraient également payer 11 à 13 $ pour un très bon sandwich.

Le pari a payé. Non seulement les consommateurs au foyer avaient faim de nouvelles options alimentaires, mais il n’y avait pratiquement pas de concurrence. « Nous étions, comme, l’un des seuls camions là-bas », dit Avery. Le rythme était brutal et les heures longues, mais en un mois, le couple atteignait ses objectifs de vente prépandémiques.

Ils ont maintenu cet élan initial en s’en tenant à leur menu (pas d’ingrédients moins chers) et en nourrissant leur clientèle via Instagram et les e-mails. Ils ont également soigneusement cultivé leur relation symbiotique avec les brasseries – parmi elles, Ravenna Brewing, Lantern Brewing à Greenwood, et Stoup and Urban Family à Ballard.

Mais Avery attribue également l’énergie désespérée « couler ou nager » qui a surgi après le déclenchement de la pandémie et qui ne s’est pas calmée. « Cela nous a rendus plus forts », dit Avery.

Soyez stratégique

Un mercredi récent, Brady Woo a garé son camion de restauration BeanFish à la Villa Marina et a attendu les clients. Le complexe de condos de Redmond est un monde loin de Westlake Park, du marché du dimanche de Fremont et d’autres lieux où Woo a vendu son taiyaki – des gaufres japonaises en forme de poisson avec des garnitures sucrées ou salées – avant COVID-19. Mais cela aide à illustrer pourquoi BeanFish a tenu bon depuis lors.

Les clients font la queue à BeanFish, stationné dans un quartier de Redmond le 7 octobre 2020. Le propriétaire Brady Woo et d’autres propriétaires de camions de restauration ont essayé différentes façons de survivre à la pandémie. Il emmène son camion de nourriture dans de nombreux endroits du comté de King sept jours par semaine. (Ellen M. Banner / The Seattle Times)

Lorsque la commande au foyer en mars dernier a réduit les ventes de Woo de trois quarts, sa réponse a été stratégique. Il a utilisé les temps d’arrêt pour développer de nouveaux éléments de menu, y compris, éventuellement, une gaufre de la taille d’un pouce qui « a créé un petit buzz pour nous ».

Deuxièmement, Woo s’est engagé à garder la marque de BeanFish visible pendant la pandémie, même si cela lui a coûté. Cela a signifié beaucoup de marketing sur les réseaux sociaux, comme le font la plupart des food trucks. Mais cela a également signifié passer du temps dans des endroits plus petits et non prouvés juste pour garder sa marque là-bas tout en générant suffisamment de flux de trésorerie pour subvenir à ses besoins et à ses trois employés.

Un exemple est un endroit sur Broadway sur Capitol Hill qui n’a pas produit beaucoup de ventes, mais qui place le camion devant une forte circulation piétonnière et automobile. L’objectif, dit Woo, n’était pas simplement de survivre au COVID-19, mais de sortir de l’autre côté « avec une clientèle plus large ».

Cela semble fonctionner. Bien que les ventes mensuelles de BeanFish représentent encore à peine la moitié de ce qu’elles étaient il y a un an, elles ne cessent de s’améliorer. À Villa Marina, le volume des ventes de BeanFish était faible, mais le ticket client moyen était de 28 $, soit environ le triple de la valeur habituelle.

Le mmmBacon de BeanFish, fait de bacon poivré épais, de tater tots, d’œuf, de fromage cheddar et d’oignon vert, est au premier plan. Au sommet se trouve Harajuku Chic, fait de galets fruités et d’une guimauve. À droite, un mini taiyaki, mignon et petit. Les clients peuvent choisir une garniture sucrée. (Ellen M. Banner / The Seattle Times)

Ces gros dépensiers étaient pour la plupart des clients actuels fidèles, dit Woo, mais BeanFish gagne également de nouveaux convertis. Lors d’un récent samedi au Seattle Uwajimaya, les trois quarts des clients étaient des novices, ce que Woo attribue à des mois de maintenance minutieuse de la marque. Surtout pendant une pandémie, dit Woo, « chaque petit détail aide. »

Les clients fidèles ne sont pas les seuls à aider les camions de nourriture à surmonter la pandémie. L’écosystème plus large des camions de restauration se rétablit également lentement, bien qu’avec des adaptations significatives qui lui sont propres.

Les sites de réservation tiers voient de plus en plus d’événements quotidiens de food trucks, mais beaucoup se trouvent maintenant dans des zones résidentielles au lieu d’anciens points chauds urbains, explique Jonathan Amato, directeur général de SeattleFoodTruck.com. La Washington State Food Truck Association organise des emplacements temporaires pour les camions de nourriture, tels que les parkings d’églises, et s’est récemment associée à la ville de Bellevue et à plusieurs organismes sans but lucratif pour faire don de plus de 10000 bons de repas pour les camions de nourriture aux personnes dans le besoin.

Et, bien sûr, les commissaires, qui dépendent du loyer souvent élevé des food trucks, improvisent également. Chez Chop Kitchens, où le loyer varie de 750 $ à 1300 $ par mois, plus le stationnement, Nouanthongme et Suthanasereporn ont accordé aux vendeurs des rabais sur les services publics et ont travaillé avec eux sur le loyer.

Vatsana Nouanthongme (à gauche) parle de Chop Kitchens alors que Montanee Suthanasereporn écoute le jeudi 8 octobre 2020. Au White Center, le duo possède Chop Kitchens, un commissaire où les camions de restauration de la région de Seattle se garent pendant la nuit et où de nombreux opérateurs préparent leur cuisine. Seuls quatre des dix fournisseurs du site sortent régulièrement leurs camions au milieu de la pandémie. (Ellen M. Banner / The Seattle Times)

Ils ont également utilisé leur propre expérience de food truck pour aider les locataires à adapter leurs menus et à trouver de nouveaux emplacements. Les conseils, que la plupart des locataires semblent apprécier, s’accompagnent d’une litanie régulière d’exhortations inspirantes. « Nous pouvons surmonter cela si nous le faisons ensemble », déclare Nouanthongme. « Vous devez vous battre dur et être prêt à lutter », ajoute Suthanasereporn. Mais cela s’accompagne également d’un pragmatisme froid. Suthanasereporn avertit les locataires de ne pas supposer que l’activité de food truck se rétablira tout simplement d’elle-même. « Cela n’arrivera pas », dit-elle. « La situation n’est pas la même. »

Sois créatif

Ce thème de l’adaptation ou de la mort est devenu un mantra pour de nombreux locataires de Chop Kitchens, peut-être pas plus que Sunny Up, un camion sur le thème du petit-déjeuner dirigé par Ande Janousek, 42 ​​ans, et Tara Zumpano, 33 ans.

Avec des employés de bureau travaillant tous à domicile, Janousek et Zumpano sont également devenus résidentiels: ils passent maintenant les jeudis matins près d’un groupe d’immeubles à appartements à Alaska Junction à West Seattle, et recherchent un autre emplacement résidentiel.

Mais ils ont repoussé les limites d’une autre manière. Ils ont demandé à Chuck’s Hop Shop, où ils se garaient le week-end à partir de 11 heures, de les laisser venir à 9 heures, avant l’ouverture de la brasserie. Les affaires supplémentaires – ils sont aux deux endroits, Greenwood et Central District – « nous ont vraiment maintenus à flot », dit Zumpano.

Ils ont également complété le commerce de rue avec de la restauration et des événements spéciaux – une ligne de touche construite en grande partie à partir de zéro, avec Zumpano « littéralement des endroits où les appels à froid et les e-mails à froid pourraient vouloir que nous sortions », dit-elle.

Les résultats: les ventes de septembre étaient 18% supérieures à celles de septembre 2019.

Pour Janousek et Zumpano, la leçon est simple. Avant COVID-19, ils n’auraient peut-être pas pensé à demander des heures prolongées ou des concerts de restauration. Une grande partie de leur survie, dit Zumpano, est « que nous n’avons pas peur de poser ces questions » et que nous nous souvenons qu’il est normal de « nous appuyer sur nos voisins ».

Pourtant, aucune quantité d’innovation ne peut éliminer le stress ou l’incertitude que vivent même les conducteurs de camions de restauration actifs.

Daniel Romero, 38 ans, et Yamel Tellez, 33 ans, qui dirigent le food truck mexicain Whateke, ont remplacé une partie de l’entreprise qu’ils avaient perdue au centre-ville en s’installant dans des complexes d’appartements et en restant en contact avec leurs fidèles clients.

Daniel Romero, propriétaire du camion de nourriture Whateke, prépare la sauce chez Chop Kitchens pour préparer son camion pour le jour ouvrable à venir le jeudi 8 octobre 2020. À gauche, Sandra Cruz, chef de Whateke.

(Ellen M. Banner / The Seattle Times)

Mais ils disent que de nombreux clients potentiels restent inquiets à propos des foules et des restaurants, ce qui a un impact sur les affaires. Avant la pandémie, Romero et Tellez pouvaient s’attendre à jusqu’à 2000 $ dans 17 h à 21 h. quart de travail dans une brasserie très fréquentée de Capitol Hill. Ces jours-ci, ils travaillent de midi à 20 h. et gagnez 1 000 $. « Pour un double quart de travail, nous faisons la moitié du montant », dit Tellez.

Doublures en argent

Un point positif est la découverte que les clients de certaines communautés périphériques semblent plus prêts à réembrasser les food trucks. Cela comprend Maple Valley, où Whateke et plusieurs autres camions de restauration de la région de Seattle se sont rendus récemment. « La différence est vraiment grande », dit Tellez, ajoutant qu’elle et Romero pourraient faire plus de leurs affaires à Maple Valley à l’avenir.

L’observation de Tellez montre à quel point le modèle commercial déjà compliqué du food truck est devenu encore plus complexe.

Yamel Tellez, directeur du camion de nourriture Whateke, passe par la routine de préparation de cuisine du camion à Chop Kitchens à White Center le 8 octobre 2020 (Ellen M. Banner / The Seattle Times)

Alors que les fournisseurs approchent du ralentissement normal associé aux conditions hivernales, ils doivent désormais prendre en compte un nouvel ensemble de risques. « Avec la pluie à Seattle, la saison de la grippe et le virus, personne ne sait ce qui va se passer », dit Woo. Tout ce que les vendeurs de camions de nourriture au sol ont inventé au cours de l’été « pourrait changer en un rien de temps ».

Mais lui et d’autres fournisseurs voient clairement l’opportunité aussi. Grâce à la croissance rapide de ces dernières années, le marché des camions de restauration prépandémique a été surchargé, selon de nombreux fournisseurs: en 2019, trois membres de la Washington State Food Truck Association sur dix étaient en affaires depuis moins d’un an.

Alors que la pandémie élimine les acteurs les plus faibles (le marché en ligne des camions de restauration d’occasion regorge, disent les vendeurs), cela laisse plus de place aux survivants plus résistants et plus innovants – et, peut-être, même à certains nouveaux arrivants engagés. Avery Hardin dit que certains autres anciens restaurateurs considèrent les food trucks comme un moyen d’éviter les risques nouvellement visibles d’un emplacement de brique et de mortier fixe.

Même les novices absolus trouvent toujours l’idée attrayante.

L’année dernière, Kevin Liang, 24 ans, et Linda Fan, 23 ans, deux jeunes diplômés de l’Université de Washington sans aucune expérience en restauration, ont décidé de lancer un camion de nourriture contenant des boîtes à bento taïwanaises. Depuis lors, ils ont mis environ 100 000 $ dans leur camion, Lunch On The Plate, qui obtient sa touche finale chez Chop Kitchens.

Fan dit qu’ils « ont définitivement paniqué » lorsque la pandémie a frappé. Mais ils ont continué, en partie grâce à Chop Kitchens, où Nouanthongme, Suthanasereporn et d’autres vendeurs de camions ont donné au jeune couple ce qui équivalait à un cours intensif de camionnage alimentaire. Liang estime que s’il avait dû payer pour ces connaissances, « les frais de scolarité sont probablement supérieurs à mon loyer ».

Déjà, ces novices font preuve de compétences en adaptation aux pandémies. Après avoir observé combien de camions de nourriture avaient encore du mal à attirer beaucoup d’affaires de rue, Liang et Fan ont décidé de retarder le lancement de leur camion jusqu’à ce qu’ils puissent construire une base de clients avec des commandes et des livraisons en ligne.

Après avoir travaillé jusqu’à des ventes d’environ 70 repas par jour, principalement parmi la communauté américaine taïwanaise de la région de Seattle, Liang et Fan sont convaincus de pouvoir exploiter un marché plus large « une fois que nous serons dans la rue » début novembre, dit-elle.

Le pivot réussi de Lunch On The Plate illustre une autre adaptation à la pandémie.

Dans le secteur du food truck, entreprise traditionnellement hyperconcurrentielle, la collaboration n’a pas toujours été la norme. Mais dans les temps incertains d’aujourd’hui – et en particulier avec l’arrivée de l’hiver – il ne sera peut-être plus aussi efficace de travailler ensemble et même de partager des choses comme des lieux, déclare Avery Hardin de Layers Sandwich.

Aujourd’hui, plus que jamais, « la connaissance est le pouvoir », dit-il. « Si vous vous fermez et que vous essayez de faire tout cela par vous-même, vous vous tirez une balle dans le pied. »