Nouilles au beurre Sambal de "Taste & Flavour". Craig Robertson via Life Kitchen
- Certaines personnes qui contractent le COVID-19 développent des symptômes durables, comme une perte de goût ou d'odeur
- Un nouveau livre de recettes a été formulé spécifiquement pour aider les long-courriers à coronavirus à profiter à nouveau de la nourriture
- Le livre "Taste & Flavour" est disponible gratuitement en téléchargement numérique
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Pour les longs courriers à coronavirus, la perte de goût et d'odeur est l'un des symptômes persistants. Maintenant, un nouveau livre de cuisine vise à aider ces personnes à profiter à nouveau de la nourriture.
Le livre, "Taste & Flavour", contient 18 recettes avec de superbes photographies culinaires et est offert gratuitement en téléchargement numérique.
Les chefs britanniques Ryan Riley et Kimberley Duke ont passé des mois à formuler les recettes, conçues spécifiquement pour les personnes éprouvant une altération du goût et de l'odorat en raison du COVID-19.
"Mais six mois sans pouvoir goûter quelque chose et vous formez une barrière mentale à la nourriture. Cela peut devenir un problème de santé mentale en soi."
© Craig Robertson via Life Kitchen
Aubergines au vinaigre doux ou aubergines. Craig Robertson via Life Kitchen
Les chercheurs estiment qu'environ 10% des personnes infectées par le COVID-19 deviennent des long-courriers, ce qui signifie qu'elles présentent des symptômes qui durent des mois et pour certains, indéfiniment.
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Un quart des personnes qui ont un odorat ou un goût altéré s'améliorent en quelques semaines, selon John Hopkins Medicine. Mais pour la plupart, les symptômes persistent et certains sont restés plus d'un an sans amélioration.
Riley et Duke, qui dirigent une école de cuisine pour les patients atteints de cancer souffrant de perte de goût, ont passé des mois à travailler sur les recettes. Ils ont consulté Barry Smith du Centre de l'Université de Londres pour l'étude des sens, un chercheur britannique de premier plan sur la perte d'odeur en tant que symptôme du COVID-19.
Riley a déclaré qu'environ 80% du goût est en fait une odeur, de sorte que les deux sens sont considérablement imbriqués. Certains longs courriers COVID-19 souffrent d'anosmie, d'une perte d'odeur ou de goût, tandis que d'autres souffrent de parosmie, un odorat déformé.
© Craig Robertson via Life Kitchen
Tacos végétariens à l'ananas. Craig Robertson via Life Kitchen
La création des recettes du livre impliquait de rehausser certaines saveurs tout en évitant d'autres. Le café, par exemple, peut sentir les eaux usées pour certaines personnes atteintes de parosmie. Des choses comme l'oignon, l'ail, les œufs, la viande rôtie et les noix peuvent sentir «répugnantes, presque comme de la chair en décomposition», a déclaré Riley.
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«Il est assez difficile d'écrire une recette sans ail ni oignons», a-t-il déclaré. "Ils sont la base de la saveur."
Au lieu de cela, les chefs se sont concentrés sur l'amplification des saveurs salées et «en ajoutant de la texture et de la luminosité pour compenser le manque de profondeur».
Riley et Duke ont testé près de 300 recettes pour les réduire aux 18 qui ont fait partie du livre.
Ils se sont appuyés sur des saveurs salées intenses comme la sauce soja, le miso, le parmesan et les champignons, et ont essayé de toucher aux cinq goûts de base - sucré, aigre, salé, amer et umami - et de stimuler tous les sens. Ils ont également utilisé des ingrédients qui stimulent le nerf trijumeau, responsable des sensations du visage et des sinus et pouvant être ressentis lors de la consommation d'aliments comme le raifort et le wasabi.
Riley a appelé les pommes de terre au beurre miso avec du vinaigre aux herbes vertes la recette «parfaite» dans ce sens. Les pommes de terre sont riches en umami. Le miso et la sauce soja sont umami et salés. Le poivre blanc et la menthe fraîche stimulent le nerf trijumeau. Le piment vert ajoute du croquant pour la texture. Le vinaigre déclenche le récepteur acide.
© Craig Robertson via Life Kitchen
Pommes de terre au beurre miso au vinaigre d'herbes vertes. Craig Robertson via Life Kitchen
Même si cela semble être une recette simple, Riley a dit, "il est en fait conçu pour stimuler tous les sens et beaucoup de papilles gustatives différentes, mais doit aussi avoir un goût vraiment bon."
Riley a déclaré que l'accueil du livre avait été incroyable, avec des gens du monde entier qui les remerciaient.
"La saveur est importante. Je pense que c'est ce que nous essayons désespérément de faire comprendre aux gens", a-t-il déclaré.
Riley et Duke ont fondé Life Kitchen, leur école de cuisine gratuite à but non lucratif pour les patients atteints de cancer, après que les deux aient perdu leurs parents à cause du cancer.
«J'avais vu ma mère traverser toute la tristesse et la douleur de ne pas pouvoir manger», a déclaré Riley, qui a perdu sa mère d'un cancer à l'âge de 20 ans.
En 2017, il a d'abord eu l'idée de faire un cours de cuisine unique pour les patients cancéreux dont le goût avait été altéré par la maladie ou le traitement. Mais après qu'un tweet sur la classe soit devenu viral, ils ont lancé Life Kitchen comme une entreprise à plein temps.
«C'est déprimant si vous ne pouvez pas goûter», dit-il. "C'est l'un des plus grands plaisirs que nous prenons tous dans ce monde. Si vous enlevez cela, la vie devient vraiment une expérience diminuée."
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