Jesus Roman Melendez cuisine à Nougatine, où il a travaillé pendant 20 ans.

                Photo: BETOX004

Jesus Roman Melendez était la colonne vertébrale de Jean Georges

Le chef Jean-Georges Vongerichten est le visage évident du restaurant Jean Georges et de sa branche café plus décontractée, Nougatine. Vongerichten est la personne à la télévision, sur les couvertures des livres de cuisine. Il est la personne qui figure en bonne place lorsque l'un de ses restaurants décroche une critique élogieuse. Mais quand un client commande un plat comme le tartare de thon de Nougatine, ce n'est pas Vongerichten qui a massacré les fruits de mer, ou bien arrangé le poisson délicatement coupé en cubes, ou tranché soigneusement la garniture de radis carrelée. Au lieu de cela, ces emplois étaient presque certainement exécutés par un cuisinier comme Jesus Roman Melendez, quelqu'un dont vous ne connaîtriez le nom que si vous travailliez dans l'industrie hôtelière ou connaissiez quelqu'un qui le savait. Mais c'est Melendez, disent ceux qui l'ont connu, qui a servi de colonne vertébrale à l'un des restaurants les plus acclamés de New York.

Melendez a travaillé à Nougatine pendant 20 ans. Il est arrivé à New York de sa ville natale de Mexico en 1994 et est allé travailler au restaurant de Vongerichten environ six ans plus tard. Il a travaillé à Nougatine jusqu'à sa fermeture en raison de la pandémie de coronavirus. Le 20 mars, il a commencé à tousser. Le 25 mars, sa famille a tenté de l'enregistrer chez le général Queens, mais il a été renvoyé chez lui. Après cela, son état s'est aggravé. «Il ne pouvait pas parler, il ne pouvait pas respirer, il ne pouvait pas manger, il ne pouvait pas marcher», explique la fille de Melendez, Yustin. Le 27 mars, Melendez a été admis au Queens General. (Son épouse, Miriam Reyes, avait également contracté le coronavirus et a été hospitalisée.) Quatre jours plus tard, Yustin a appris la nouvelle qu'elle redoutait. «J'ai reçu l'appel à sept heures du matin de son médecin lui disant qu'il était décédé parce que son cœur s'était arrêté», dit-elle. Il avait 49 ans.

Lorsque Yustin a créé un GoFundMe pour aider à payer les funérailles de son père, elle dit qu’elle ne s’attendait pas à lever les 5 500 $ qu’elle avait cités les salons funéraires. «Je n'avais pas cet argent, je ne savais pas quoi faire d'autre et ma mère était à l'hôpital. Je ne pensais pas que nous allions atteindre l'objectif, pour être honnête », dit-elle. En quelques heures, les dons affluent non seulement des amis et de la famille, mais aussi de ses anciens collègues. Elle a amassé près de 20 000 $. « Ils disaient juste ces mots aimables, combien ils aimaient travailler avec lui, il était une inspiration, à quel point il était bon. »

«Quand j'ai entendu parler de la mort de Jésus, j'ai pensé à toutes les autres personnes avec qui j'ai travaillé. Il y a des milliers de ces gars qui ne sont que des bêtes de somme sans nom et sans visage qui n'obtiennent pas l'amour qu'ils méritent », explique Dean Sheremet, qui a travaillé avec Melendez pendant deux ans et est maintenant chef de la nourriture et des boissons pour les hôtels Edition.

Les cuisines gastronomiques sont connues comme des environnements de travail brutaux, parfois vicieux. L'arrière de la maison de Jean Georges ne fait pas exception, mais interrogés sur Melendez, ses anciens collègues le comblent de compliments. Ils l'appellent «très infatigable», «une machine», «une rock star», «une bête dans la cuisine», quelqu'un qui était toujours là pour offrir «beaucoup d'encouragement» ou intervenir lorsque d'autres cuisiniers a été submergé.

«Si Jean-Georges n'était pas chez Jean Georges, tout se passait comme d'habitude», explique Matt Crowley, un chef qui y a travaillé comme cuisinier à la chaîne de 2011 à 2012. (Il est aussi mon frère.) Mais, Crowley dit: si Melendez n'était pas dans la cuisine, «cela a eu un impact très grave sur le fonctionnement du restaurant pour la matinée, ce qui va de pair avec tout cela, que ce sont les ouvriers qui créent et maintiennent» ces établissements de grande qualité et à prix élevé.

«Il mérite d'être mis sur un piédestal», explique Amelia Rampe, une rédactrice en chef qui a travaillé à Nougatine en 2014 et 2015. «Je ne connais pas un cuisinier qui a traversé JG qui n'a pas d'affection pour ce type. Jean Georges ne court pas sans Jésus et le reste de ces gars-là », dit-elle. (Il convient de noter ici, bien sûr, que Jean Georges et Nougatine sont dans l'hôtel et la tour internationaux Trump. Travailler là-bas a pris une teneur différente après l'élection de Donald Trump, dont l'administration a été hostile aux immigrants, en particulier en provenance de pays comme le Mexique .)

Avant de se faire une place sur la ligne chez Jean Georges, les cuisiniers ont commencé à Nougatine, ce qui signifie qu'ils ont commencé avec Melendez, qui a aidé à les former. Il était l'un des rares cuisiniers et bouchers latins qui, selon ses collègues, s'occupaient de jeunes cuisiniers. «Il a appris à beaucoup de gens comment faire leur travail», explique Jose Felix Hernández, un expéditeur qui a travaillé avec Melendez pendant 13 ans. «Il savait tout de chaque plat. Lorsque le chef n'était pas là le matin, les cuisiniers allaient chez eux et lui demandaient si la nourriture avait bon goût, s'il manquait quelque chose. »

Comme le disent ses collègues, Melendez était également là pour arbitrer les situations entre les cuisiniers et les sous-chefs lorsque les températures montaient et aider à communiquer pour les collègues qui ne parlaient que l'espagnol. (La dernière fois que Hernández a vu Melendez, il dit qu'il aidait un lave-vaisselle à expliquer au chef qu'il était malade.)

« Je pense que tout le monde a à peu près la même histoire à son sujet, car il était tellement cohérent dans la façon dont il traitait les gens », explique Olivia Razzano Pucciariello, qui est maintenant sous-chef à ABC Kitchen de Vongerichten. «Ce sont toutes les choses que tout le monde a dites sur lui alors qu'il était encore là.»

Tous ceux qui le connaissaient ont également parlé, bien sûr, de son talent de cuisinier. « Il était passé maître dans la confection des meilleurs toasts français à New York », explique un ancien food runner qui a demandé à rester anonyme.

Lorsque Pucciariello a été promue à la cuisine à l'étage, préparant la cuisine de la salle à manger Jean Georges, Melendez s'occupait toujours d'elle. «S'il m'a vu faire quelque chose et qu'il pensait qu'il y avait une meilleure façon, il a sauté le pas et m'a montré la meilleure façon de le faire», dit-elle. «Cela s'est produit plusieurs fois. Et c'était sans aucun doute le meilleur moyen à chaque fois. »

Comme le dit l'ancien coureur de cuisine, «de nombreux cuisiniers en ligne qui ont appris de lui sont maintenant dans les plus grandes cuisines du monde entier, et il a été un mentor pour beaucoup – pas seulement des cuisiniers, mais aussi des gens de maison».

«Il était un animal dans la cuisine, et il avait un grand cœur pour la nourriture et la famille et les gens et la culture et l'accueil des gens», explique James Martin, un chef basé à Chicago qui est resté ami avec Melendez après avoir travaillé avec lui en 2009 et 2010. « C'est un restaurant tellement sérieux – il a vraiment fait briller la lumière à cet endroit. »

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