Le gardien
L'avertissement de Mark Bittman: les vrais coûts de notre nourriture bon marché et du régime américainDe l’irrigation mésopotamienne à McDonalds, le rédacteur culinaire à succès dit à Oliver Milman que sa nouvelle histoire de la nourriture est son travail le plus important: «La nourriture bon marché a eu un impact terrible sur la santé publique», déclare Mark Bittman, auteur de Animal, Vegetable, Junk. Photographie: Richard Beaven / The Guardian Le système alimentaire mondial et industrialisé fait face à un examen de plus en plus attentif de son impact environnemental, étant donné que son appétit vorace pour la terre est lié à la déforestation massive, à la pollution de l'eau et à une part importante des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. Le compromis implicite a été que les progrès de l'agriculture ont considérablement réduit la faim et chassé les sociétés de la pauvreté grâce à l'amélioration de la productivité et de l'efficacité. Mais Mark Bittman, l'auteur et journaliste culinaire américain, soutient dans son nouveau livre Animal, Vegetable, Junk que ces avantages supposés sont en grande partie illusoires. Dans une déconstruction radicale de l'histoire de l'alimentation, couvrant les 10000 dernières années d'agriculture organisée, Bittman englobe tout, de l'irrigation mésopotamienne à la famine irlandaise en passant par la croissance de McDonald's pour affirmer que la montée de l'uniformité et de la commodité dans les aliments a principalement profité aux grandes entreprises., alimenté les inégalités sociétales et ravagé la santé humaine et l'environnement. Al Gore, l'ancien vice-président américain, a qualifié le livre de «lecture incontournable pour les décideurs politiques, les militants et les citoyens concernés qui cherchent à mieux comprendre notre système alimentaire et comment y remédier». liens de la série The Guardian a parlé à Bittman du livre - ses commentaires sont édités pour plus de longueur et de clarté. Beaucoup de gens vous connaîtront pour les livres de cuisine que vous avez écrits. C’est tout un départ, non? Je pense que c’est le travail le plus important que j’ai effectué. Je suppose que les rédacteurs nécrologiques décident de cela ou de quelque chose. Je ne sais pas. Mais comment cuisiner Tout était vraiment important pour moi et ma carrière. Et évidemment, c’est très bien fait. Mais c'était le livre que je voulais écrire, je pense, depuis 20 ou même 30 ans. Je ne peux pas imaginer faire quelque chose de plus grand ou de plus important. Vous dites que l'avènement de l'agriculture organisée pourrait être l'une des choses les plus désastreuses que nous ayons jamais faites. Pourquoi est-ce? Jared Diamond est, je pense, le premier à dire que la révolution agricole ne se résume pas à la pêche et à la crème. La population d'il y a 10 000 ans ne représentait qu'une fraction de ce qu'elle est aujourd'hui. L'agriculture a permis à des milliards de personnes d'être en vie et d'être en vie, ce qui serait possible sans l'agriculture. Donc, si vous pensez que c’est bénéfique, c’est vraiment génial. D'un autre côté, on pourrait soutenir que la qualité de vie n'a pas augmenté, mais a baissé lorsque l'agriculture est devenue courante. Et vous pourriez certainement soutenir que l'agriculture est préjudiciable à l'environnement, à la santé publique et ainsi de suite en ce moment. Mais c'est réparable. C’est variable. Donc, je ne pense pas que vous puissiez dire que l’agriculture, ce qui signifie simplement cultiver des aliments ou cultiver des produits, est une mauvaise chose. C’est juste qu’en pensons-nous? Le livre contient une critique assez sévère de la façon dont le capitalisme de marché libre a causé de grands problèmes dans nos systèmes alimentaires. Oui. Nous devrions nous qualifier, ce que l’on appelle le capitalisme de marché libre, car c’est le socialisme pour les grandes entreprises et le chien mangeur de chien pour tout le monde ou quoi que ce soit. Oui, il y a des millions d’exemples dans le livre et ailleurs du capitalisme et de son impact sur l’agriculture. Vous pourriez certainement affirmer que l'agriculture, l'esclavage agricole et le capitalisme sont tous liés. Et c’est quelque chose qui s’est développé du 15ème au 18ème siècle. Les retombées incluent la famine, n'est-ce pas? La famine irlandaise a été la première famine bien connue et je suppose que l'on pourrait dire la première famine politiquement causée par opposition à une famine plus environnementale. Tout cela est compliqué, mais la famine irlandaise de la pomme de terre peut certainement être mise aux pieds des Anglais qui avaient converti la plupart des terres agricoles paysannes d’Irlande en pâturages pour les deux animaux, dont la viande était destinée à être envoyée au-dessus de la mer d’Irlande. Et puis ont suivi les famines au Bengale et en Afrique de l'Ouest. Bien sûr, les famines de Staline et de Mao, ce n’est pas uniquement la faute du Royaume-Uni. Les famines de Staline et de Mao sont fortement induites politiquement. Ils parlaient d'un manque de nourriture, mais la manière dont ils étaient traités était très politique. Staline voulait effacer les paysans, Mao voulait effacer les propriétaires. Et ils ont tous deux réussi dans une certaine mesure. Ils ont utilisé la nourriture comme arme. Le maïs et le soja poussent dans une ferme près de Tipton, Iowa. Photographie: Scott Olson / Getty Images Alors, où nous sommes-nous trompés avec la nourriture? Il fut un temps où presque tout le monde cultivait et cultivait de la nourriture pour lui-même et ses voisins et / ou le commerce, le commerce local, etc. Mais à un moment donné, le surplus est devenu plus important que de nourrir les gens. Cultiver de la nourriture ou faire pousser des cultures pour les vendre et gagner de l'argent est devenu plus important que de cultiver des cultures pour nourrir les gens. Et ce processus s'est accéléré depuis 1500, ou chaque fois que vous voulez dire que le capitalisme a commencé. Au point où, au moins aux États-Unis, 95% des cultures sont essentiellement cultivées comme cultures de rente. Et la question n'est presque jamais: «Qu'est-ce que la terre nous dit que nous voulons grandir? Que pouvons-nous cultiver qui sera le plus bénéfique pour notre communauté? Que puis-je cultiver de plus nutritif qui endommagera le moins possible la terre? »Ce ne sont pas des questions qui se posent. Cultiver de la nourriture ou cultiver des cultures pour les vendre et gagner de l'argent est devenu plus important que de cultiver des cultures pour nourrir les gens. Les questions qui sont posées ou la question qui se pose est «Comment puis-je gagner le plus d'argent possible avec cette terre? Parfois, cela signifie simplement vendre le terrain pour le développement. Mais souvent, cela signifie cultiver une culture à la fois. Et c’est une culture subventionnée directement ou indirectement, comme le maïs ou le soja. Et c’est une culture qui sert principalement à la malbouffe ou à l’alimentation animale, ou même à l’éthanol, qui n’est évidemment pas du tout de la nourriture. Je pense vraiment que l'enceinte des communs était un gros problème. Lorsque la noblesse a commencé à dicter aux paysans ce qui devait être cultivé et comment il devait être vendu et à qui il devait être vendu. Et les paysans ont commencé à manquer de terres pour cultiver de la nourriture pour eux-mêmes et leurs familles. C'était l'un des facteurs moteurs de la révolution industrielle. Et nous venons de voir cela s’accélérer. Donc, si nous passons rapidement à la situation actuelle aux États-Unis, comment cette histoire a-t-elle influencé ce que les gens mangent aujourd'hui? L’une des statistiques les plus accablantes est que près de 50% de la nourriture disponible est sous forme d’aliments ultra-transformés. La nourriture ultra transformée est donc ce que j'appelle la malbouffe. Ce que beaucoup d'entre nous appellent la malbouffe. Et cela signifie de la nourriture qui contient des ingrédients non alimentaires; de la nourriture que votre grand-mère, votre arrière-grand-mère, à ce stade, n’aurait peut-être pas reconnue comme de la nourriture. Des aliments que vous ne pouvez pas cuisiner vous-même. Des aliments que vous ne trouvez pas dans votre propre cuisine dans le cours normal de la cuisine et de la consommation. Un aliment qui n’existait pas avant le XXe siècle. Le contre-argument à cela est souvent «Il y a tellement de choix maintenant, pourquoi ne pas simplement choisir une option plus saine», n'est-ce pas? Il est important de reconnaître que parce que les aliments ultra-transformés sont bon marché, rapides et largement disponibles; les gens sans temps et sans argent sont plus susceptibles d'acheter ce genre de nourriture. Mais tout le monde mange de la malbouffe. Et cela empoisonne également l'environnement pour tout le monde. La réponse est d'augmenter la disponibilité et l'accessibilité de la vraie nourriture. Il ne faut pas faire de meilleurs choix personnels, car ils reviennent à cette statistique. Et c’est pourquoi je pense qu’il est si important que vous ne puissiez acheter que ce qu’il y a. Comme personne ne cultive de la nourriture, nous sommes tous sur le marché. Et si le marché est composé à 50% de malbouffe, c'est ce que les gens mangent. Ce système alimentaire s’est avéré très efficace pour s’établir, n’est-ce pas? Le régime américain, dont nous devons assumer l'entière responsabilité, se répand dans le monde entier. Il se répand dans le monde entier car il est rentable pour la grande cuisine. Il est absolument conçu pour avoir bon goût. Il frappe les centres de plaisir de votre cerveau et stimule la dopamine, etc. Si ce n’est pas, à proprement parler, une dépendance dans la mesure où la caféine ou les opiacés créent une dépendance, c’est très, très proche. Le soleil se lève sur les poulaillers d'une ferme en Virginie. Photographie: Steve Helber / AP Que devons-nous faire différemment? Nous devons vraiment changer l’agriculture ce que nous cultivons et faire un réel effort pour produire de la vraie nourriture. Transportez de la vraie nourriture, vendez de la vraie nourriture. Ayez des agriculteurs qui gèrent la terre. Tous ces clichés. Mais d'un autre côté, nous devons nous assurer que les gens ont le revenu ou la capacité d'acheter de la vraie nourriture. Nous avons le choix. Nous subventionnons la malbouffe. Il se peut bien qu'à mesure que les sociétés se développent, que les populations augmentent, que les sociétés deviennent de plus en plus inclinées sur le plan technologique, il se peut que l'agriculture alimentaire soit simplement une entreprise coûteuse. Et doit être soutenu par le gouvernement. Il doit être subventionné. Mais nous avons le choix entre subventionner une mauvaise agriculture ou subventionner une bonne agriculture. Que nous subventionnions la production de malbouffe ou que nous subventionnions la production de fruits, légumes, noix et graines. Le monde va avoir une population proche de 10 milliards de personnes d'ici le milieu de ce siècle et ceux qui soutiennent l'intensification de l'agriculture monoculturelle disent que ce sera le seul moyen de nourrir ce nombre de personnes. Quelle est votre réponse à cela? Personne ne nous demande de les nourrir. Dans de nombreux cas, les gens nous demandent simplement de les laisser tranquilles. C'est donc en quelque sorte un stratagème de relations publiques pour les grandes entreprises agricoles: «Nous devons augmenter le rendement pour toujours, afin de pouvoir nourrir le monde.» Mais le monde ne veut pas que nous les nourrissions. Le monde veut que nous arrêtions de voler leurs terres et de les empoisonner, etc. Du moins, c’est ma perception du monde. La nourriture bon marché a eu un impact terrible sur la santé publique. Alors que chaque pays passe d'un régime traditionnel à un régime plus américain, leurs taux de maladies chroniques augmentent. Et pourtant, nous ne pouvons pas amener le gouvernement à considérer cela comme une crise. Quant à la production d'aliments bon marché que les Américains peuvent se permettre, oui, c'est un compromis. C’est un compromis à l’ère de la révolution industrielle. Les travailleurs sont payés, on suppose que le travail des femmes est gratuit. Ainsi, vous n’aviez pas à payer suffisamment les travailleurs pour vous soucier de la garde des enfants, de la cuisine ou de toute autre tâche domestique. Et puis, si vous faites de la nourriture bon marché, vous pourriez les payer encore moins. C'était donc un compromis avec la première révolution industrielle. Mais il y a un prix pour la nourriture bon marché. Et le prix ne se limite pas aux dommages environnementaux et à l'utilisation intensive des ressources. Il existe également d'autres prix. Mais celui sur lequel je veux me concentrer juste en ce moment, ce sont les coûts de santé publique. Et si vous regardez un tableau des coûts des soins de santé par rapport aux coûts des aliments, c'est parfait comme ça. À mesure que les prix de la nourriture augmentent, les coûts des soins de santé diminuent. Et à mesure que les prix de la nourriture baissent, les coûts des soins de santé augmentent. Donc, la nourriture bon marché, c'est une corrélation directe. La nourriture bon marché a eu un impact terrible sur la santé publique. Alors que chaque pays passe d'un régime traditionnel à un régime plus américain, leurs taux de maladies chroniques augmentent. Dans chaque cas. Et pourtant, nous ne pouvons pas amener le gouvernement à considérer cela comme une crise. Nous payons donc la nourriture d'une manière ou d'une autre, parfois avec notre santé. Oui exactement. La société en paie les frais. Tout comme chaque aspect de la nourriture que vous souhaitez examiner attentivement a des coûts cachés. Les économistes les appellent des externalités. Coûts cachés qui ne sont pas inclus dans le coût du produit. Donc, Walmart paie mal ses employés, vous obtenez des produits bon marché chez Walmart, y compris de la nourriture. Et un pourcentage énorme de ces travailleurs bénéficient de bons d'alimentation. Vous payez également pour ceux-ci. Vous subventionnez les coûts d’emploi de Walmart. Ce n’est pas seulement de l’argent, nous payons avec notre propre santé. À quoi ressemble une alternative à cela? Je ne dis pas que nous devons absolument passer de l’agriculture industrielle à l’agriculture telle qu’elle était dans les années 1600. Mais je dis que nous pouvons prendre des mesures pour réduire l’utilisation des pesticides. Améliorer la vie des agriculteurs, améliorer la qualité des sols. Pour éliminer les antibiotiques de l'approvisionnement alimentaire. Pour enseigner à nos enfants ce qu'est la vraie nourriture et ainsi de suite sur toute la ligne. Je pense qu'il est vraiment important de limiter la commercialisation de la malbouffe auprès des enfants, ainsi que d'enseigner aux enfants d'où vient la nourriture et de quoi il s'agit. Parce que si vous autorisez les spécialistes du marketing à cibler les enfants, ils les convaincront que Tony le Tigre est leur ami et que le Coca est la meilleure boisson à boire. Et ce McDonald's est l’endroit le plus amusant pour manger. Si vous voulez laisser les enfants en être convaincus, alors vous allez avoir génération après génération d’adultes aux prises avec des préférences alimentaires dictées par la grande cuisine. Et nous savons tous combien il est difficile de changer nos préférences alimentaires. Nous savons tous que. Surtout l'année dernière, tout le monde a vu cela: «J'ai tellement peur de Covid. Je suis tellement ennuyé d’être enfermé. Je vais commander des pizzas et des glaces. » Ou quelle que soit leur nourriture d'enfance préférée, nous nous tournerions tous vers cela. J'ai vu cela en moi-même et tous ceux à qui je parle le voient en eux-mêmes. Nous devons donc élever des générations d'enfants en bonne santé si nous voulons des générations d'adultes en bonne santé. Mais cela signifie rendre la bonne nourriture disponible, abordable pour tout le monde. Animal, Vegetable, Junk de Mark Bittman est publié par Houghton Mifflin Harcourt
