À quoi ressemblera le dîner dans une période post-fermeture est l'une des plus grandes questions sans réponse pour New York. Avant que les restaurants ne rouvrent plus tard au cours de l'été, le gouverneur Andrew Cuomo devra publier des directives détaillées visant à protéger les employés et les clients contre les infections, ce qu'il n'a pas encore fait.

Jusqu'à présent, 29 États ont ouvert pour une sorte de service de restauration. Bientôt, la Californie rejoindra ce groupe Ce livre de jeu mérite un examen plus approfondi, car les restaurants de Los Angeles et de San Francisco – beaucoup d'entre eux dans des zones urbaines à loyer élevé et densément peuplées, et avec une propension occasionnelle pour toutes les choses de fantaisie – reflètent souvent l'expérience culinaire de New York.

Coronavirus à New York : points à retenir du plan de réouverture du restaurant californien

Certaines de ces lignes directrices sont prévisibles et respectent le projet de directives des Centers for Disease Control, y compris la fermeture des buffets et des barres de condiments – une pause difficile pour les points chauds. D’autres aspects du programme de réouverture, tels que les zones de bar interdites, le filtrage des clients et les conseils aux clients de porter des masques chaque fois qu’ils ne mangent pas ou ne boivent pas, peignent une nouvelle norme plus claire. D'autres critères encore sont quelque peu uniques, tels que l'instauration de « couloirs directionnels » et éventuellement la fin du service de table.

Les critères californiens méritent d'être lus dans leur intégralité, mais en attendant, voici sept plats à emporter pour les New-Yorkais.

La pompe du service gastronomique pourrait disparaître, tout comme Guac

Les nombreuses interactions luxueuses – je pourrais dire lourdes – entre les serveurs gastronomiques et les clients commenceront à disparaître dans la mesure où chaque rencontre risque de transmettre une maladie mortelle. Selon les directives de la Californie, les tables de préréglage disparaîtront (c'est-à-dire qu'il n'y aura plus d'assiettes décoratives à nettoyer au moment où vous vous asseyez). Le document suggère également aux employés de pré-rouler des ustensiles dans des serviettes pour la livraison, au lieu d'organiser soigneusement des couteaux à steak et des fourchettes à salade après chaque cours.

Enfin, les lignes directrices recommandent de cesser la « préparation des aliments au bord de la table », une tendance en plein essor au cours des dernières années dans des lieux de restauration comme Le Coucou, le Grill et TAK Room. Alors dites au revoir à ces Césars à table. La Californie a même osé souligner le rituel sacré du guac de table dans ses recommandations.

Commander à l'avance pourrait devenir plus courant

Il était une fois, pendant la gueule de bois et regarder VH1 sur le canapé de quelqu'un d'autre au début de la vingtaine, j'ai appris que Sean « Diddy » Combs, envoyait des gens dans les restaurants pour commander son repas, de sorte qu'au moment où il arriverait et s'asseyait à son table la nourriture serait prête. J'ai passé beaucoup trop de temps à réfléchir à ce prétendu scénario au cours des décennies qui se sont écoulées depuis, songeant à quel point il doit être désagréable de réduire la convivialité du dîner à une expérience plus transactionnelle. Il s'avère que cette pratique pourrait devenir de plus en plus courante, car la Californie – conformément aux directives du CDC – suggère « de permettre aux clients de dîner sur place de commander à l'avance pour limiter la quantité de temps passé dans l'établissement ».

Plus de tables communes

Les lignes directrices de la Californie recommandent de limiter « le nombre de clients à une seule table à une unité domestique » ou aux « clients qui ont demandé à s'asseoir ensemble ». Par cette logique, il n'y aura plus de tables communes, ce qui est peut-être un point trop évident à ce stade du jeu. Mais étant donné les ignominies que les New Yorkais ont subies au cours des 15 dernières années, avec des prix immobiliers élevés dictant le profit maximum par nanomètre carré, et avec des clients assis directement en face d'étrangers dans des configurations étranges (trois par trois, style Tetris), disons appeler celui-ci une victoire mineure.

Cependant, il y a un peu de langage à la fin de la directive sur les sièges, ce qui suggère que le puissant groupe de lobbying pour les hôtes et hôtesses du brunch reste aussi puissant que jamais: « Tous les membres du parti doivent être présents avant de s'asseoir. »

Il y aura plus de logique dans la façon de marcher dans un restaurant

Parfois, se promener dans un restaurant se souvient de flotter sur un ruisseau sur un tube intérieur; tout se déplace élégamment dans la bonne direction. Et parfois, les restaurants se sentent comme des autoroutes sans voies, avec des convives, des buveurs et des serveurs marchant parfois chaotiquement dans huit directions différentes, et souvent dans l'autre. Les règles californiennes cherchent à changer cela, car la minimisation des contacts est la clé d'un monde COVID-19. Les lignes directrices recommandent d'établir « des couloirs et des passages directionnels pour la circulation piétonne, si possible, pour empêcher les employés de passer les uns par les autres ».

La vaisselle sera comme l'élimination des déchets nucléaires

Tous les employés des restaurants méritent une prime de risque, ce qui est d’autant plus vrai pour les lave-vaisselle, qui passeront bientôt la majeure partie de leurs soirées à proximité de déchets potentiellement infectieux. En conséquence, la Californie a mis en place des exigences assez strictes pour cette catégorie de travailleurs vulnérables, qui restent parmi les moins bien payés dans la cuisine:

Les lave-vaisselle doivent utiliser un équipement pour protéger les yeux, le nez et la bouche des éclaboussures de contaminants en utilisant une combinaison de couvre-visages, de lunettes de protection et / ou d'écrans faciaux. Les lave-vaisselle doivent être pourvus de tabliers imperméables et changer fréquemment. Les équipements de protection réutilisables tels que les écrans et les lunettes doivent être correctement désinfectés entre les utilisations.

Vous devrez le mettre vous-même

Les clients emballant leurs propres plats à emporter sont une pratique de plus d'une décennie dans de nombreux restaurants décontractés. Bientôt, cela pourrait être la norme partout, même dans les temples de la gastronomie. Voici la directive californienne: « Les contenants à emporter doivent être remplis par les clients et disponibles uniquement sur demande. » À tout le moins, vous ne vous sentirez plus coupable de demander au serveur de mettre tous les égouttements de casserole de volaille au fond de l'assiette dans votre boîte compostable.

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