Chez Chilli Kitchen à Pékin, les plats épicés et assourdissants du Sichuan sont présentés dans un style familial. À l'aide de baguettes rouges, les convives plongent dans des bols fumants de wontons de porc baignés d'huile de chili parfumée et de graines de sésame, et fouillent dans des plateaux remplis de piments rouges séchés pour dénicher des morceaux juteux de poisson rôti.

Le partage de la nourriture est un élément central de la façon dont les Chinois, comme beaucoup d'autres dans le monde, transmettent leur affection. Les parents ramassent des morceaux de choix et les placent dans les bols de leurs enfants pour exprimer leur amour; les enfants servent leurs grands-parents pour montrer leur respect; et les patrons le font comme un geste de magnanimité envers leurs employés.

Aujourd'hui, on craint de plus en plus que la longue tradition de partage de nourriture du pays n'accélère la propagation du coronavirus. Le gouvernement s'est concentré sur un ustensile omniprésent: des baguettes.

La plupart des convives chinois ramassent de la nourriture sur des plateaux communs avec la même paire de baguettes qu'ils utilisent ensuite pour manger ou servir les autres. Le double trempage est la norme. Mais le gouvernement espère changer ses habitudes en exhortant les gens à utiliser une deuxième paire de baguettes – juste pour servir.

Les agences de presse d'État appellent cela une « révolution de la table à manger ». Le Dr Zhong Nanshan et le Dr Zhang Wenhong, experts francs en maladies infectieuses qui sont devenus des célébrités depuis le début de l'épidémie, ont exprimé leur soutien. Les autorités à travers le pays publient des publicités avec des slogans comme: « La distance entre vous et les repas civilisés n'est qu'une paire de baguettes. »

Certains restaurants et restaurants ont répondu à l'appel. Ils offrent des rabais aux convives qui utilisent des baguettes de service. Dans la ville de Hangzhou, dans l'est de la Chine, plus de 100 restaurants renommés ont formé une « Alliance des baguettes au service ».

À Pékin, Bai Yiwen, l'un des propriétaires de Chilli Kitchen, estime que depuis sa réouverture à la mi-avril, plus de la moitié des groupes qui viennent dans ses restaurants ont demandé à servir des baguettes, contre moins de 5% avant la pandémie.

« Avant, les gens avaient l'impression que l'utilisation de baguettes était gênante », a déclaré M. Bai, 31 ans. « Mais maintenant, tout le monde devient plus conscient du problème et lentement, il s'y habitue. »

Pourtant, la résistance est forte. Beaucoup considèrent le partage de la nourriture avec ses propres baguettes comme l'une des expressions les plus authentiques de la culture communautaire chinoise et l'accent mis sur la famille, pas moins essentiel que l'étreindre aux Américains ou le baiser de la joue aux Français. Les baguettes de service sont généralement associées à des cadres formels, comme les banquets et les repas avec des inconnus.

Les baguettes de service sont plus courantes dans les grandes villes comme Pékin et Shanghai, où il y a une plus grande sensibilisation à l'hygiène. Certains Chinois originaires du nord du fleuve Yangtze considèrent leurs homologues sudistes qui mangent du riz comme étant plus particuliers quant à leurs habitudes alimentaires, et donc plus susceptibles d'utiliser des baguettes de service. (Il n'y a aucune preuve à l'appui de ce stéréotype.)

En revanche, les habitants du Nord qui mangent du blé, et en particulier les hommes, sont fiers de ce que les Chinois appellent « manger gros et boire gros », sans se soucier de petites préoccupations comme les germes et les bactéries. Peu importe une petite expérience récente menée par des experts gouvernementaux qui a révélé que le niveau de bactéries dans les plats pour lesquels des baguettes de service étaient utilisées était aussi peu que 0,4% du niveau de plats partagés de façon régulière.

Liu Peng, 32 ans, consultant en éducation et fier habitant du Nord de la ville côtière de Qingdao, a déclaré que même s'il s'était habitué au port d'un masque ces derniers mois, lui et ses amis n'avaient pas changé leurs habitudes alimentaires.

« Peut-être que l'utilisation de baguettes de service est plus hygiénique, mais manger est le moment pour nous tous de nous détendre, et nous ne voulons pas être dérangés par toutes ces petites règles », a déclaré M. Liu. En outre, a-t-il expliqué, le nouveau coronavirus était si contagieux que servir des baguettes n'allait pas empêcher le virus de se propager autour d'une table.

« Au cours de mes 30 années passées au restaurant, je n'ai jamais contracté d'infection », a-t-il déclaré.

Des campagnes similaires visant à promouvoir le service des baguettes ont été lancées à travers l'Asie après le déclenchement du syndrome respiratoire aigu sévère, ou SRAS, au début des années 2000.

La campagne a gagné du terrain à Hong Kong, où près de 300 personnes sont décédées lors de cette épidémie. Aujourd'hui encore, de nombreux restaurants à Hong Kong disposent de deux baguettes à chaque place, une paire pour servir et une autre, souvent une paire de couleurs différentes, pour manger. D'autres restaurants de la ville placent souvent des cuillères et des baguettes directement sur les plats.

Mais la campagne à peine enregistrée en Chine continentale. La plupart des Chinois grandissent en apprenant les rudiments de l'étiquette des baguettes: maintenez-les aux deux tiers du chemin; ne les collez pas verticalement dans votre bol de riz car il ressemble à des offrandes d'encens pour le défunt; et ne les sucez pas.

Le partage de la nourriture avec la famille et les amis est tout aussi profondément ancré, et le fait de servir des baguettes est parfois perçu comme sapant cette expression de proximité. Le simple fait de demander des ustensiles supplémentaires peut être gênant car cela pourrait impliquer que vous pensez que vos convives pourraient être malades.

Sara Jane Ho, originaire de Hong Kong et fondatrice d'une école d'étiquette haut de gamme en Chine, a déclaré que lorsqu'elle organise un repas, elle dit souvent qu'elle a un petit rhume afin qu'elle puisse demander à servir des baguettes pour protéger tout le monde contre elle.

Mais même alors, a-t-elle dit, la conformité n'est pas garantie.

« Souvent, vous verrez des gens se servir eux-mêmes, puis ils oublient de changer de baguettes et commencent à manger directement avec la paire de service », a déclaré Mme Ho. « Cela me donne toujours une mini crise cardiaque. »

Pour plaider la cause du gouvernement, les médias d’État et les historiens de la cuisine ont parcouru l’histoire de la Chine pour trouver des cas où servir des baguettes ou des plats individuels était la norme. Pendant 3000 ans jusqu'à la dynastie Tang, selon les informations, les Chinois mangeaient des portions de nourriture distinctes. Les articles pointent vers la célèbre peinture au rouleau du Xe siècle « The Night Revels of Han Xizai », qui représente un ministre du gouvernement et ses invités en train de manger des portions de nourriture individuellement plaquées.

La cause a été reprise par Wu Lien-teh, un médecin chinois originaire de Malaisie britannique, souvent crédité d'avoir sauvé de nombreuses vies lors de l'épidémie de peste pulmonaire de 1910 dans le nord-est de la Chine. Le Dr Wu a aidé à populariser l'utilisation de baguettes de service ainsi que l'utilisation d'une Susan paresseuse, la plate-forme rotative ronde connue en chinois sous le nom de « table hygiénique ».

Selon Zhao Rongguang, historien de la cuisine chinoise, même Mao Zedong, qui prétendument se baignait rarement et ne se brossait jamais les dents, aurait à un moment donné utilisé des baguettes, grâce à l'influence du père de la deuxième épouse de Mao.

Mais la pratique du partage de la nourriture a néanmoins persisté. En 1984, Hu Yaobang, alors secrétaire général du Parti communiste et libérateur passionné, a suggéré à ses compatriotes d'abandonner les baguettes et les repas collectifs au profit de pratiques culinaires individuelles de style occidental pour éviter les maladies contagieuses. L'idée a été rapidement ignorée et oubliée.

M. Zhao, l'historien, voit l'épidémie de coronavirus comme une occasion de relancer le mouvement de la « restauration civilisée ».

« Si nous ne changeons pas cette pratique consistant à » utiliser une paire de baguettes pour creuser jusqu'au fond « , alors nous allons être éliminés pour toujours par l'humanité et la sélection naturelle », a déclaré M. Zhao.

Mais à moins qu'une loi spécifique ne soit promulguée, le changement des habitudes sera une bataille difficile, en particulier en dehors des grandes villes.

Pour Shu Xiao, 27 ans, instituteur à Yuxi, une ville de la province sud-ouest du Yunnan, les dîners de groupe peuvent être déconcertants. Mme Shu a déclaré que sa famille utilisait des baguettes à la maison depuis l'année dernière, lorsque des rapports circulaient sur une épidémie locale de bactéries gastriques.

Quand elle sort dîner avec ses amis, elle ne peut pas trouver le courage de demander des sets de baguettes supplémentaires, dit-elle. Au lieu de cela, elle essaie de ne manger que des parties des plats les moins touchées par ses compagnons et combat l'envie de penser à la quantité de bactéries qui circule autour de la table.

« Mes amis pensent déjà que ma famille est un peu étrange d'utiliser des baguettes à la maison », a-t-elle déclaré. « Je suis donc d'accord avec le courant dominant, même si dans mon cœur je proteste toujours un peu. »